Influência da adição de polifosfato em lingüiça de frango / Influence of polyphosphate addition in chicken sausage

Objetivou-se estudar a influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos esensoriais, avaliando a aceitação dos consumidores e o prazo de vida comercial das formulações. Foram produzidas quatroformulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1, 0,3 e 0,5 por cento. Asamostras foram armazenadas sob refrigeração (0±1oC) e submetidas às análises de: atividade de água (aa); teor de umidade;produção de Bases Voláteis Totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e sensorial. As análisesfísico-químicas foram realizadas, periodicamente, até o 15o dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação emescala hedônica) foi realizada no 1o dia de armazenamento. Além da análise estatística descritiva, realizou-se a análise devariância e posterior teste de comparação entre médias (Tukey). A aa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre asamostras. A produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5 por cento de polifosfato foi menor que nas demais amostras. O pH,nas amostras com 0,5 por cento de polifosfato mantiveram-se estáveis por um período maior em relação aos demais tratamentos. Aumidade foi maior nas amostras controle (70 por cento) que nas adicionadas com 0,5 por cento de polifosfato, o menor percentual (67 por cento),ocorrendo diferença significativa (p<0,05) entre as duas formulações. No teste de aceitação, pôde-se comprovar uma diferençasignificativa (p<0,05) em relação ao atributo suculência entre as amostras controle e as adicionadas de 0,3 por cento de polifosfato.Pôde-se concluir que a utilização do polifosfato melhorou o rendimento do produto final, promovendo o aumento da suculênciae auxiliando na conservação da lingüiça de frango.

The objective was to study the influence of the polyphosphate addition in fresh sausage chicken on the physiochemical andsensorial patterns, evaluating the acceptance of the formulations by the consumers and the period of shelf life. Four formulationsof chicken sausage were produced: a control and three with different polyphosphate concentrations: 0.1; 0.3 and 0.5 percent. Thesamples were stored under cooling (0±1oC) and submitted to the analyses of: water activity (aw); moisture percent; productionof total volatile bases (TVB); pH; substances reactivate to the acid 2-tiobarbitúrico (TBA), and acceptance test. Physiochemicalanalyses were accomplished, periodically, until the 15th day. Sensorial analysis (acceptance test with the use of the hedonicscale) was accomplished in the 1st day. Besides the descriptive statistical analysis, took place, also, variance analysis andsubsequent test of mean comparisons of averages (Tukey). In relation to aw it was observed that there was not significantdifference (p>0.05) for the samples control and treated with different polyphosphate concentrations (0.1; 0.3 and 0.5 percent). Theproduction of TVB in the samples added of 0.5 percent of polyphosphate was smaller than in the other samples. Similar results wereobtained in relation to the pH, staying with approximately 6.21 until the 10th day of the experiment. Significant difference (p<0.05)was observed on moisture in control sample (70 percent) than the samples treated with 0.5 percent of polyphosphate (67 percent). Acceptancetest show a significant difference (p<0.05) in juicy attribute among the control samples and added of 0.3 percent of polyphosphate. Itcan be concluded that polyphosphate improves the income of the final product, promotes the increase of juicy and aids in theconservation of fresh chicken sausage.

Influência da adição de polifosfato em lingüiça de frango

Objetivou-se estudar a influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos esensoriais, avaliando a aceitação dos consumidores e o prazo de vida comercial das formulações. Foram produzidas quatroformulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1, 0,3 e 0,5%. Asamostras foram armazenadas sob refrigeração (0±1oC) e submetidas às análises de: atividade de água (aa); teor de umidade;produção de Bases Voláteis Totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e sensorial. As análisesfísico-químicas foram realizadas, periodicamente, até o 15o dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação emescala hedônica) foi realizada no 1o dia de armazenamento. Além da análise estatística descritiva, realizou-se a análise devariância e posterior teste de comparação entre médias (Tukey). A aa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre asamostras. A produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5% de polifosfato foi menor que nas demais amostras. O pH,nas amostras com 0,5% de polifosfato mantiveram-se estáveis por um período maior em relação aos demais tratamentos. Aumidade foi maior nas amostras controle (70%) que nas adicionadas com 0,5% de polifosfato, o menor percentual (67%),ocorrendo diferença significativa (p 0,05) entre as duas formulações.

Efeito da atmosfera modificada sobre a conservação de lombo de atum (Thunnus albacares) embalado / Effect of modified atmosphere packing on tuna-fish (Thunnus albacares) loin conservation

O trabalho objetivou avaliar o efeito da atmosfera modificada em lombo de atum (Thunnus albacares) embalado. As amostrasforam submetidas a cinco tratamentos: embaladas a vácuo e com aproximadamente 1,5 L de: ar (100 por cento), CO2 (100 por cento), 40/60e 80/20 CO2/N2. Durante os 20 dias de armazenamento, tomaram-se amostras determinando o pH, a produção de basesvoláteis totais (BVT), a concentração de histamina e a contagem total de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos.Os parâmetros de crescimento (fase de latência, tempo de duplicação e contagem na fase estacionária de crescimento) foramdeterminados através da equação modificada de Baranyi. Observaram-se diferenças marcantes entre as amostras mantidasem aerobiose e os demais tratamentos. Pôde-se concluir que a embalagem com 100 por cento de CO2, se destacou das demais, apresentando um bom desempenho na preservação do lombo de atum, estendendo o prazo de vida comercial, sendo eficazpara manutenção dos parâmetros físico-químicos dentro dos limites de aceitabilidade propostos pela legislação vigente.

The objective of this study was to evaluate the effect of modified atmosphere packing on tuna-fish (Thunnus albacares). Thesamples were submitted to 5 treatments: vacuum packed and with approximated 1,5 L of: air (100 por cento), CO2 (100 por cento), 40/60 e 80/20 CO2/N2. During the 20 days of storage, samples were collected to determine the pH, total volatile bases (TVB), histamineconcentration and total viable count (TVC). The growth parameters (lag phase, doubling time and the counting during thestationary phase) were determined by Baranyi modified equation. It was observed that the samples kept in aerobiosis showeda quick increase in TVB values, reaching their peak on the 20th day of storage (27.5 mg TVB-N/100 g). The production of TVB inthe other samples stayed, during storage period, around 11 mg de TVB-N/100 g. The samples packed under aerobiosisshowed an increase in their pH as of the 13th storage day, reaching a maximum of 6.43 on the 15th day. The other atmospherespresented similar pH patterns, with little difference from the initial sample. Except for the samples kept in aerobiosis, in whichit was detected approximately 10 mg/100g of histamine on the 15th storage day, all the other samples presented non-detectablelevels of histamine during storage. The TVC in samples packed under aerobiosis, as of the 7th day stood out, this bigger growthwas sustained until the last day of storage, in which, higher TVC was found in vacuum packed samples and 40/60 CO2/N2. The80/20 CO2/N2 and 100 por cento CO2 atmospheres did not reach as high TVC results as the other 3 atmospheres. The 100 percent CO2atmosphere reached the proposed limit just on the last day of storage (7.4 Log de UFC/g). It can be concluded that the 100 percent CO2packing, stood out in relation to the others, showing good performance preserving tuna-fish loin, extending shelf-life, beingeffective in keeping the quality parameters within the limits of acceptance proposed by...